La fermentazione

Dopo i trattamenti di omogeneizzazione e pastorizzazione, il latte viene stoccato in un serbatoio, detto comunemente “fermentatore” o “maturatore”, di dimensione variabile e dotato di un sistema interno di agitazione; la temperatura del latte in questa fase è di solito compresa tra 35-44 °C.

Inoculato con i fermenti lattici, nel corso della fermentazione avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale che modificano completamente le caratteristiche del latte.

In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio, la cui concentrazione si riduce parallelamente alla produzione di acido lattico. Ed è proprio dall’acido lattico che dipende la riduzione del pH del latte con conseguente precipitazione delle caseine e formazione del coagulo ai quali è dovuto il classico aspetto denso dello yogurt.

L’attività dei fermenti lattici a carico delle proteine è sufficiente per liberare aminoacidi e corti peptidi tra i quali alcuni anche con valenza biologica.

In parallelo con il metabolismo del lattosio e quello delle proteine vi è la produzione di composti aromatici: aldeide acetica, diacetile, acetoino e acetone tra i quali il primo risulta essere il più abbondante nello yogurt.

Altre trasformazioni si hanno anche a carico degli acidi organici, dei grassi e delle vitamine (aumento di acido folico e diminuzione di acido pantotenico e vitamina B12). Aumentano inoltre i minerali in forma ionica e i nucleotidi.

Tutte queste attività biologiche raggiungono la massima velocità durante il mantenimento del latte inoculato alle temperature di fermentazione ma non si esauriscono nelle successive fasi di raffreddamento e conservazione, dove risultano solo drasticamente rallentate.

Al termine della fermentazione, la massa dei fermenti lattici vivi è pari a circa l’1% della massa totale dello yogurt.

Formato il coagulo e raggiunta l’acidità voluta, lo yogurt viene agitato per ottenere una struttura omogenea e cremosa. La rottura del coagulo è una fase tecnologicamente molto importante al fine di ottenere un prodotto senza grumi e senza separazione di siero.