La standardizzazione e omogeneizzazione

Il processo produttivo dello yogurt inizia con la standardizzazione del latte, che viene portato a una concentrazione prefissata di grasso e proteine e miscelato con eventuali ingredienti.

Nella produzione dello yogurt cremoso viene anche aumentato il residuo secco magro (composto da proteine, lattosio, vitamine, minerali, ossia ad esclusione di acqua e grassi) in modo da conferire consistenza e cremosità allo yogurt e prevenire la separazione del siero.

Per la produzione di un buon yogurt è necessario, dopo la standardizzazione, sottoporre il latte a omogeneizzazione: il trattamento agisce sul grasso riducendo il diametro dei globuli, impedendo così la formazione di aggregati e in combinazione con il trattamento termico di pastorizzazione permette di aumentare la consistenza del prodotto e migliorarne la stabilità.

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