Gli zuccheri

Durante la fermentazione il lattosio, lo speciale zucchero del latte, viene in parte scisso in galattosio e glucosio e trasformato in acido lattico.

La parziale riduzione di questo zucchero, unita alla presenza dell’enzima specifico - la galattosidasi - nei microrganismi utilizzati, rendono lo yogurt facilmente digeribile anche dagli intolleranti al lattosio.

Il lattosio residuo risulta, infatti, molto ben tollerato anche dai soggetti carenti di lattasi (l'enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, processo indispensabile al suo assorbimento).

La presenza contemporanea di lattosio e acido lattico favorisce la biodisponibilità delle sostanze minerali, in particolare di calcio e fosforo, che sono presenti nei prodotti lattiero-caseari in proporzioni ottimali.