Le proteine

Durante la fermentazione con cui si ottiene lo yogurt, le proteine subiscono una parziale idrolisi con formazione di amminoacidi liberi e di piccoli peptidi che giocano anche essi un ruolo importante nell’assorbimento di calcio e fosforo.

Inoltre, sono soprattutto le proteine a conferire allo yogurt il suo potere saziante che è particolarmente elevato per un prodotto così "leggero".